» » Грибной запах

Грибной запах


Грибной запах

Чем пахнут грибы? Конечно же, грибами! Все мы прекрасно знаем этот характерный запах, запах свежих грибов. На фото — шампиньон двуспоровый Agaricus bisporus, наиболее распространенный представитель царства с типично грибным запахом.

Запах зависит от наличия характерных летучих метаболитов, которые образуются, как правило, в ходе каталитического окисления линолевой и линоленовой кислот. Эти низкомолекулярные вещества представлены как ароматическими (производные бензола и фенола), так и алифатическими соединениями предельного и непредельного ряда (терпены, короткоцепочечные и длинноцепочечные спирты, алканы, алкены, диены; гетероциклические соединения). Исследования этих соединений ведутся уже более семидесяти лет.

Среди всех представителей царства грибов лучше всего летучие вещества изучены у базидиомицетов — именно к ним относится большинство съедобных плодовых грибов, которые мы собираем в лесу. Характерный грибной запах обуславливает наличие органического соединения 1-октен-3-ол (см. 1-Octen-3-ol). Это соединение было открыто одним из первых (впервые выделено в 1938 г.) — оно достаточно легко определяется при хромато-масс-спектрометрическом анализе. Это самый распространенный аромат в грибном царстве, и его вовсю используют в пищевой промышленности для придания супам быстрого приготовления, приправам и прочей еде привычного нам грибного аромата. (Заметим, что грибной вкус достигается за счет совсем других соединений.) Исследования показали, что образование летучих веществ в свежих грибах сильно зависит от температуры, субстрата и времени, за которое происходит формирование спор.


Грибной запах

Структура 1-октен-3-ола, вещества, ответственного за характерный грибной запах. Кстати, это вещество также выделяется как побочный продукт при пищеварении у жвачных животных, и у некоторых людей такой запах ассоциируется с дыханием коровы. Красным показана гидроксильная группа. Рисунок с сайта megacatch.com


Кроме типичного грибного запаха встречаются и другие, как приятные, так и отталкивающие. На самом деле все грибы пахнут по-разному. Принюхавшись, можно различить яблочные оттенки, что-то отдаленно напоминающее сено, нотки свежести. За каждый из этих запахов отвечает одно или несколько летучих веществ. Например, запах самой обычной вешенки Pleurotus ostreatus формируется за счет коктейля из 3-октанола, 2-октеналя, октан-3-она, 1-октен-3-ола, 1-октен-3-она, гексаналя и октаналя. Приятный анисовый запах, свойственный глеофиллуму Gloeophyllum odoratum возникает благодаря p-метоксифенилацетату, за терпкий запах горького миндаля у августовского шампиньона Agaricus augustus отвечают анетол, бензальдегид и бензиловый спирт. Неприятные гнилостные запахи исходят, например, от навозника смолистого Coprinus picaceus (индол, скатол) и веселки Phallus impudicus (толуол, 2-фенилэтанол, диметилдисульфид).


Грибной запах

Познакомившись однажды с запахом весёлки (на фото), вы уже не перепутаете его ни с чем. Фото с сайта ru.wikipedia.org


Фото с сайта mykoweb.com.

Денис Басыров

04 ноябрь 2019 /
  • Не нравится
  • 0
  • Нравится

Похожие новости

Большие конюги с апельсиновым запахом

На фото — большая конюга (Aethia cristatella) в Беринговом море, у побережья Чукотки...

Грибы-агрономы: как грибы выращивают для себя урожай

Европейские ученые исследовали симбиотические отношения между грибами и почвенными бактериями и получили неожиданные результаты. Оказалось, что взаимодействие грибов и бактерий напоминает

Кордицепсы, паразиты беспозвоночных

Наверное, многие слышали о грибах, растущих прямо на насекомых...
Комментарии

НАПИСАТЬ КОММЕНТАРИЙ

Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код:
Популярные новости
Существует 50% вероятность того, что мы живем в симуляцииВремя эластично: почему на вершине горы время идет быстрее, чем на пляже?Кого и зачем приносили в жертву Древние Египтяне?Ученые пытаются понять, как могла появиться жизнь на ВенереНа МКС найдено место утечки воздуха. Что дальше?Почему птицы летают клином11 живописных мест на планете, раскрашенных самой осеньюКрупнейшая озоновая дыра зафиксирована над Антарктидой