» » Грибной запах

Грибной запах


Грибной запах

Чем пахнут грибы? Конечно же, грибами! Все мы прекрасно знаем этот характерный запах, запах свежих грибов. На фото — шампиньон двуспоровый Agaricus bisporus, наиболее распространенный представитель царства с типично грибным запахом.

Запах зависит от наличия характерных летучих метаболитов, которые образуются, как правило, в ходе каталитического окисления линолевой и линоленовой кислот. Эти низкомолекулярные вещества представлены как ароматическими (производные бензола и фенола), так и алифатическими соединениями предельного и непредельного ряда (терпены, короткоцепочечные и длинноцепочечные спирты, алканы, алкены, диены; гетероциклические соединения). Исследования этих соединений ведутся уже более семидесяти лет.

Среди всех представителей царства грибов лучше всего летучие вещества изучены у базидиомицетов — именно к ним относится большинство съедобных плодовых грибов, которые мы собираем в лесу. Характерный грибной запах обуславливает наличие органического соединения 1-октен-3-ол (см. 1-Octen-3-ol). Это соединение было открыто одним из первых (впервые выделено в 1938 г.) — оно достаточно легко определяется при хромато-масс-спектрометрическом анализе. Это самый распространенный аромат в грибном царстве, и его вовсю используют в пищевой промышленности для придания супам быстрого приготовления, приправам и прочей еде привычного нам грибного аромата. (Заметим, что грибной вкус достигается за счет совсем других соединений.) Исследования показали, что образование летучих веществ в свежих грибах сильно зависит от температуры, субстрата и времени, за которое происходит формирование спор.


Грибной запах

Структура 1-октен-3-ола, вещества, ответственного за характерный грибной запах. Кстати, это вещество также выделяется как побочный продукт при пищеварении у жвачных животных, и у некоторых людей такой запах ассоциируется с дыханием коровы. Красным показана гидроксильная группа. Рисунок с сайта megacatch.com


Кроме типичного грибного запаха встречаются и другие, как приятные, так и отталкивающие. На самом деле все грибы пахнут по-разному. Принюхавшись, можно различить яблочные оттенки, что-то отдаленно напоминающее сено, нотки свежести. За каждый из этих запахов отвечает одно или несколько летучих веществ. Например, запах самой обычной вешенки Pleurotus ostreatus формируется за счет коктейля из 3-октанола, 2-октеналя, октан-3-она, 1-октен-3-ола, 1-октен-3-она, гексаналя и октаналя. Приятный анисовый запах, свойственный глеофиллуму Gloeophyllum odoratum возникает благодаря p-метоксифенилацетату, за терпкий запах горького миндаля у августовского шампиньона Agaricus augustus отвечают анетол, бензальдегид и бензиловый спирт. Неприятные гнилостные запахи исходят, например, от навозника смолистого Coprinus picaceus (индол, скатол) и веселки Phallus impudicus (толуол, 2-фенилэтанол, диметилдисульфид).


Грибной запах

Познакомившись однажды с запахом весёлки (на фото), вы уже не перепутаете его ни с чем. Фото с сайта ru.wikipedia.org


Фото с сайта mykoweb.com.

Денис Басыров

04 ноябрь 2019 /
  • Не нравится
  • 0
  • Нравится

Похожие новости

Большие конюги с апельсиновым запахом

На фото — большая конюга (Aethia cristatella) в Беринговом море, у побережья Чукотки...

Грибы-агрономы: как грибы выращивают для себя урожай

Европейские ученые исследовали симбиотические отношения между грибами и почвенными бактериями и получили неожиданные результаты. Оказалось, что взаимодействие грибов и бактерий напоминает

Кордицепсы, паразиты беспозвоночных

Наверное, многие слышали о грибах, растущих прямо на насекомых...
Комментарии

НАПИСАТЬ КОММЕНТАРИЙ

Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код:
Популярные новости
Шугаринг: плюсы и минусыПреимущества матрасов MatroluxeОсобенности продвижения сайтаПульмонология, лечение в АвстрииКак рождаются самые мощные магниты во ВселеннойУпавший в Коста-Рике метеорит пахнет брюссельской капустойРедчайший метеор: дневные СекстантидыТайник с серебряными шекелями