» » Бокал шампанского на термограмме

Бокал шампанского на термограмме


Бокал шампанского на термограмме

Эти термограммы показывают, сколько углекислого газа теряет шампанское в зависимости от способа наливания (в вертикальный или наклоненный бокал) и температуры (два левых изображения — при температуре 4°C, два правых — при 18°C).

Шампанское и другие игристые вина подчиняются закону Генри: при постоянной температуре растворимость газа в жидкости прямо пропорциональна давлению этого газа над раствором (строго этот закон выполняется лишь для идеальных растворов и невысоких давлений). Для игристых вин этот газ — CO2 (углекислый газ): он отвечает и за шипение пузырьков, и за стрельбу пробкой. Пока бутылка закупорена, углекислый газ, растворенный в вине, находится в равновесии с газом, находящимся в пространстве между жидкостью и пробкой. Когда пробка вылетает, с ней вылетает и эта порция углекислого газа, что смещает химическое равновесие, и CO2 начинает покидать бутылку, образуя пузырьки.


Бокал шампанского на термограмме

Бокал шампанского на термограмме

Пузырьки шампанского: A — последовательность лопания одного пузырька шампанского в четырех фотографиях, сделанных при высокоскоростной съемке с интервалом 1 мс; B — когда тысячи пузырьков лопаются, они превращают верхний слой поверхности шампанского в сотни крошечных капелек, которые подпрыгивают до нескольких сантиметров над поверхностью; C — аэрозоль шампанского над поверхностью бокала на снимке, выполненном при помощи оптической томографии. Фото из статьи G. Liger-Belair et al., 2009. Unraveling different chemical fingerprints between a champagne wine and its aerosols


Чтобы пузырьки выделялись не слишком интенсивно, нужно подавать шампанское охлажденным. Чем ниже температура, тем медленнее выделяется газ. Наиболее оптимальной температурой для подачи шампанского считается интервал 8–10°C. При более высокой температуре пузырьки будут выделяться слишком быстро, при меньшей замедлится испарение летучих органических веществ, придающих шампанскому аромат, и их небольшая концентрация над бокалом не даст в полной мере оценить букет игристого вина.

Французские ученые из Реймсского университета (Шампань-Арденны) во главе с Жераром Лиже-Белером (Gerard Liger-Belair) уже много лет изучают химию и физику шампанского (напомним, что в Реймсе находятся штаб-квартиры крупнейших домов шампанских вин).

Например, они изучали пары над бокалом с помощью масс-спектрометрии высокого разрешения, чтобы выяснить, какие вещества, создающие вкус и запах, выделяются, когда лопаются пузырьки шампанского. Хотя вкус и аромат шампанского определяются семью сотнями летучих органических соединений, в качестве основных они выделили декановую кислоту, дающую вину древесно-кислый привкус, додекановую кислоту, отвечающую за сухие и металлические нотки вкуса, и гамма-декалактон (gamma-Decalactone), обеспечивающий фруктово-цветочный аромат.

Еще в одном исследовании они с помощью инфракрасного термографа наглядно показали, что то, как шампанское теряет углекислый газ, зависит от способа и температуры наливания (см. также главную картинку). Некоторые разновидности таких термографов могут быть адаптированы не только для измерения температуры, но и играть роль детектора на углекислый газ. Эта особенность основана на том, что молекула углекислого газа поглощает электромагнитное излучение в инфракрасном диапазоне на длине волны 4,245 микрометров: чем интенсивнее поглощаются инфракрасные лучи на этой длине волны, тем выше концентрация углекислого газа (см. закон Бугера — Ламберта — Бера).


Бокал шампанского на термограмме

Визуализация с помощью инфракрасной термографии потоков CO2 из бокала после того, как в него налили шампанское: слева — вертикальный бокал, справа — наклоненный для питья. Изображение из статьи H. Pron et al., 2010. Dynamic-tracking desorption of CO2 in Champagne wine using infrared thermography


Исследователи определили концентрацию углекислого газа над бокалами шампанского, заполняемыми различным образом и при разной температуре и визуализировали ее в цвете.


Бокал шампанского на термограмме

Две левых колонки — термограммы шампанского, которое наливают с небольшой высоты в вертикальный бокал, две правых — в наклоненный (как принято наливать пиво). Левая колонка (а) в каждой паре соответствует температуре шампанского 4°С, правая (б) — температуре шампанского 18°С. Самой высокой концентрации СО2 соответствует темно-синий цвет, при переходе от него к красному через зеленый и желтый концентрация углекислого газа падает. Изображение из статьи G. Liger-Belair et al., 2010. On the Losses of Dissolved CO2 during Champagne Serving


Бокал шампанского на термограмме

Бокал шампанского на термограмме

На этом фото шампанское наливают в вертикально стоящий бокал (a). Струя шампанского (b) имеет большую площадь поверхности и образует турбулентные завихрения. Видно турбулентное течение жидкости, достигшей дна бокала (c); в ней содержатся пузырьки растворённого углекислого газа и пузырьки воздуха, захваченные в момент касания игристым вином дна бокала (c). Фото из статьи G. Liger-Belair et al., 2010. On the Losses of Dissolved CO2 during Champagne Serving


Видно, что холодное шампанское теряет меньше углекислого газа, чем теплое. Также можно увидеть, что, когда шампанское разливают в наклоненный бокал по стенке, выделяется меньше углекислого газа, который предсказуемо стекает вниз (СО2 тяжелее воздуха).

Если же наливать игристое вино струей в вертикально стоящий бокал, выделение углекислого газа происходит настолько интенсивно, что он вытесняет воздух из лопающихся пузырьков непосредственно над бокалом и какое-то время плюмаж из СО2 движется вверх, как должен был бы двигаться газ легче воздуха. Однако на удалении от «кипящей» поверхности шампанского, выделяющей дополнительные порции СО2, углекислый газ уже ничто не выталкивает, и он, как и положено газу тяжелее воздуха, начинает двигаться вниз.

Чтобы снизить скорость выделения углекислого газа, нужно наливать шампанское по стенке слегка наклоненного бокала (как это делают при наливании пива, чтобы избежать большого количества пены). Течение жидкости тогда обладает меньшей турбулентностью, ее перемешивание происходит менее интенсивно и углекислый газ медленнее уходит из раствора. При заполнении вертикально стоящих бокалов пенообразование максимально, а пена создается как раз пузырьками углекислого газа.

Изображение из статьи: G. Liger-Belair et al., 2010. On the Losses of Dissolved CO2 during Champagne Serving.

Аркадий Курамшин

20 июль 2019 /
  • Не нравится
  • +1
  • Нравится

Похожие новости

Аппарат Либиха

Перед вами реконструкция аппарата Либиха, или кали-аппарата (см. Kaliapparat) для определения содержания углерода и водорода в органических соединениях...

Увлекательные факты об алкоголе

Многие люди привыкли считать алкоголь частью вечеринки или празднования. Но что мы знаем о нем, кроме того, что вечером он нам поднимает настроение, а с утра заметно его портит. Мы предлагаем вам

2013 год установил температурный рекорд

2013 год оказался в числе четырех самых жарких за весь период метеорологических наблюдений. Это следует из результатов нового исследования Национального управления США по изучению океана и атмосферы,

Ямальская воронка оказалась бермудским треугольником на суше (3 фото)

Новосибирские ученые выдвинули версию, почему в море дьявола могли пропадать корабли …На мониторе компьютера мелькают фотографии с летней экспедиции новосибирских ученых на Ямал. Вот она, та самая
Комментарии

НАПИСАТЬ КОММЕНТАРИЙ

Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код:
Популярные новости
Почему одни нации богатые, а другие — бедные?Люди могут отращивать хрящи, как саламандрыПочему мы стареем? Новая теория ученыхРоссийский аппарат к Луне стартует не раньше 2026 годаОхотник за сокровищами нашел редчайший доисторический кладЧто происходит с океанами Земли?NASA получило новые снимки Большого красного пятна ЮпитераОбманщики чередуют ложь с правдой, чтобы им продолжали верить